MAIDO: La herida y el milagro
El restaurante nikkei de Mitsuharu ‘Micha' Tsumura acaba de consagrarse en la cima del ranking The World's 50 Best Restaurants 2025. Un reconocimiento histórico para Lima y para la cocina peruana. Tuve la suerte -o el buen apetito- de estar allí hace apenas un mes.
Ca. San Martín No. 399, Miraflores 15074, Perú
Fui a buscar el nikkei.
El de antes. El que conocí en 2011, antes de que el mundo empezara a premiarlo. Aquel que era más intuición que sistema, más promesa que consagración. El nikkei como un adolescente desgarbado y brillante, con alma japonesa y cuerpo peruano. Fui a buscar eso.
Y no lo encontré.
En su lugar, me recibió otra cosa:
Una maquinaria precisa, preciosa, emocionante por momentos, avasallante en otros. Un restaurante que se piensa a sí mismo como experiencia global. Un Maido más bonito, más ruidoso, más seguro. Y quizás, más lejano.
Cada plato tiene una historia, pero no se la grita.
Zigzag Amazónico, Umami Molleja, Erizo y Conchas.
Un menú de nombres pensados como koans.
Hay papayita con wasabi, charqui de wagyu con mashua, un cuy llamado San y una butifarra hecha con paiche ahumado.
Hay también un toro español cortado en la mesa, cubierto de unagi dulzón, que deja al ingrediente principal en silencio -y no de los buenos.
Y sin embargo, todo es delicioso. Casi todo. A veces demasiado.
¿Será justo medir con la vara del clasicismo a una cocina que apenas bordea los 50 años?
¿No será que el nikkei me encontró a mí, transformado, mientras yo lo buscaba en el pasado?
La verdadera pregunta es:
¿Dónde está el nikkei hoy?
En ese helado de chorizo regional con soya y castañas del Bahuaja, ¿hay un gesto de libertad o una provocación para el algoritmo de los rankings?
¿Esa butifarra marina -charcutería de pescado- es una innovación nikkei o un eco del deseo global de ser vanguardia?
¿Está Micha siendo fiel a sí mismo o a un votante de Copenhague?
Pero entonces aparece el cuy.
Y el olluco.
Y el tumbo.
Y la molleja.
Y siento algo parecido a la emoción.
Una emoción contradictoria, como toda emoción verdadera.
Porque quizás lo más valiente de Micha hoy no sea el lujo ni la técnica, sino la decisión de incluir la cocina criolla y la selva dentro de la gramática nikkei.
Ya no como guiño. Como cuerpo. Como centro.
No encontré lo que buscaba.
Pero encontré otra cosa.
Y ahora me pregunto:
¿qué hará Micha ahora que ya ganó?
¿Se volverá a escuchar a sí mismo?
¿Podrá cocinar para sí y no para el jurado?
¿Podrá dedicarse a pensar el nikkei no como una categoría premiable sino como un lenguaje inacabado, que todavía está naciendo?
Eso -creo- es lo que le toca ahora.
Codificar otra sintaxis. No contra la alta cocina francesa, sino más allá.
No para ganar. Para comprender.
Y para hacernos comprender.