MIAMI CVLTVRA Y SU CHEF ARGENTINO FABI N DI PAOLO

CVLTVRA,
escrito así con la V corta en reemplazo de la U, busca llamar la
atención con ese efecto visual, del mismo modo que lo logra
agrupando culturas culinarias y por su tamaño, ambientación e
inversión, varias veces millonaria.

Ubicado
debajo y conectado con el Hotel Gabriel, llamado así en nombre del
hijo de su dueño, CVLTURA, resulta ser fastuoso pero elegante, un
espacio inmenso que aúna el salón, dos enormes barras desde la cual
detrás de una se ve la cocina, otra como isla en su centro y una
enorme terraza exterior techada orientada al Bay Side.

Desde
su cartel en la entrada, hasta su interior, todo en el restaurante
resulta llamativo, de buen gusto y denota grandiosidad.

Fabián
Di Paolo,
su chef
ejecutivo,
es argentino, pero ha recorrido un largo camino dentro de la
gastronomía de EEUU.

Fabián,
trabajó entre el 98 y el 2000 en el Paramount
Grill,
luego se desempeñó tres años como chef del Westing
Diplomat,
uno de los hoteles más grande de Miami, en Hollywood, al Norte de
Miami.

De
ahí pasó al Luxury
Collection,
en Fort Lauderdale.

En
el 2005 recibe una oferta para abrir en Sunny
Island
las Trump
Towers
un fastuoso Condo-
Hotel
consistente en tres torres imponentes de 500 apartamentos cada, una
frente al mar.

Estando
allí, manejó el restaurante de las torres y eventualmente si un
propietario quería cocinase exclusivamente para él, el complejo
contaba con un Pent-House
en el piso 38 exclusivamente, para eso.

Durante
ese período, cocino en un par de ocasiones, para el Presidente,
Donald
Trump.

En
CVLTVRA, su actual restaurante donde fue requerido por el grupo
inversor que lo compró, me encontré con el Chef, “tocayo mío,
para cenar y conversar distendidamente.

A
continuación les dejo el resultado de una muy interesante charla
culinaria y de vida…

Yo:
Fabián acabas de contármelo y como periodista no puedo obviar
preguntártelo, ¿Cómo es haber cocinado para
Trump?

Chef:
Te diría que resulta raro, porque le cocinas, no hace ningún gesto,
come y se va…básicamente yo no cocinaba solo para él, él solía
venir a reunirse y trabajar en lo que eran reuniones de “
desarrollos financieros y debía armarle un buffet para El y todos
sus “compinches , que lo rodeaban ( risas).

El
casi no hablaba conmigo, si lo hacían sus hijos.

Yo:
CVLTVRA, es un restaurante enorme en el cual entre la cocina y el
salón interactúas con mucho personal, antes me contaste que es en
una mayoría latino…un chef suele jugar un roll de líder y en
ocasiones de padre de su brigada, ¿Soles aconsejarlos, te consultan?

Chef:
Uno pasa más tiempo en el restaurante que en su casa, yo puedo ser
riguroso pero cuido de que cada uno se sienta bien.

Mi
brigada son todos latinos, yo no lo busqué, es cuestión de feeling,
de sintonía.

El
americano tiene todo servido, no le gusta laburar mucho, en cambio
los latinos que quieren progresar, acá son trabajadores, les pedís
quizás un par de horas y nunca dicen que no y siempre están bien
predispuestos.

Si
vos venís a este país, queriendo trabajar, no importa que hagas te
va a ir bien.

Yo:
¿Como trabajador extranjero, como chef que trabaja más de 14 horas
diarias, consideras que EEUU, Miami es tierra de oportunidades?

Chef:
Si, si venís con ideas claras de lo que querés y adonde ir, acá te
va a ir bien, acá hasta el más vago friega trastos en Mc Donalds y
tiene para comer.

Esta
es y va a seguir siendo en mi opinión una tierra de oportunidades,
Miami no duerme nunca, pero si vos no querés meterte en la joda y
trabajar te va a ir bien.

Te
pongo un ejemplo, yo toda mi vida trabajé en restaurantes, hace 25
años vivo de noche y laburo de noche, tengo acceso a los mejores
bares, los mejores restaurantes, a la noche, al alcohol, a la
joda…pero nunca me metí en quilombos, porque tengo muy claro hacia
dónde voy. Esta es la tierra de las oportunidades, cuando vos tenés
la mente clara y sabes a donde querés ir.

Considero
que cualquiera que quiera crecer, acá va a crecer.

Yo:
¿Como ves vos Miami?

Chef:
Hay quienes dicen que Miami, no es EEUU, porque está lleno de
latinos, pero hoy día el latino tiene tanto poder y tanto peso en la
economía del país que eso se ha revertido, hoy por hoy las
inversiones más grandes vienen a Miami.

Acá
lo que te sacan en impuestos, verdaderamente vuelve para embellecer
la ciudad de Miami.

Yo:
Háblame un poco acerca de tu cocina en CVLTVRA?

Chef:
Misplatos
son simples pero con mucho sabor, platos elaborados en base a las
recetas, no con una presentación sofisticada, platos simple pero que
cuando los comes notas lo que te digo.

Yo:
Decidí probar un Conch
Ceviche
(Servido en Molcajete de piedra, tomato, tiger milk, grilled heart of
palm, red onion 16us)
y un Tuna
Tiradito
( Passión fruit, tiger milk, avocado, serrano chile, roasted peanuts
17
us).

Los
platos sabían de maravillas, puro sabor, frescura, cautivante
combinación de texturas y se evidenció la inclusión de producto de
calidad sin escatimar en nada. El ceviche, de carne
de caracol marino de Bahamas,
resultó estar espectacular.

Yo:
Fabián, estos dos platos de mar resultaron fabulosos… ¿Que
sugerirías que sientas te represente para quien quiera probar
carnes?

Chef:
Sugiero probar las Braised
Short
Ribs ,es
un corte de carne, esa carne se sella, es la parte corta de la
costilla, pura carne no tiene hueso, yo la pido sin hueso por el
motivo de que la porción de carne resulta más grande, si bien con
hueso puede resulte más sabrosa.

Te
decía, la carne se sella, se pone a un costado y donde se selló la
carne, se saltean los vegetales, una vez que saco los vegetales,
limpio la sartén con vino tinto, pongo la carne con los vegetales
arriba, le agrego el vino del glasé, ahí le incorporo la salsa
inglesa (worcestershire),
caldo
de carne, le pongo cilantro y la tapo con aluminio, luego la meto al
horno durante tres horas.

Por
ultimo salteo unos hongos con miel, le pongo vino, lo mezclo con el
resto de la salsa y lo reduzco hasta que queda una salsa agridulce.

se
acompañaba de un puré de calabacín (Butternush
squash).

Yo:
El plato resultó ser una explosión de sabores, la carne una
exquisitez que de tan tierna se desmechaba y el puré le iba
celestial.

Vino
por copa, se vende mucho el Malbecaster
me contó el chef, en CVLTVRA nosotros bebimos un Casa
Boher
Sauvignon
Blanc 2018,
que yo llevé y que cautivó por su tipicidad y concordancia con los
platos de mar.

Por
último, destaco el postre,
verdaderamente me sorprendió por lo muy sabroso, Dulce
de leche Panna Cotta
(Caramelized Pop Corn, Coco Nibs. 9u$).

Me
comentó luego el chef, lo mucho que empezó a gustarle el dulce de
leche a los americanos, motivo por el cual decidió hacerlo.

Yo:
¿Finalizando que querrías hacer a futuro, más allá de CVLTVRA?

Chef:
Mira, yo siempre se lo digo a los más jóvenes…Sé humilde, nunca
dejes de serlo, pero nunca te sientas satisfecho, siempre pensá en
ir por más!

Personalmente,
tengo 50 años y pienso trabajar al menos otros 10 años más,
entonces considero que no voy a ser chef toda la vida, me dedico a
hacer números, progresiones, análisis…no me gusta quedarme en mi
zona de confort, porque si no, no creces, te estancas y no hablo de
hacer más plata, sino de superación personal.

Mi
próximo paso entiendo es ser corporativo, ser parte del proyecto, me
gusta poder decir de algo… fui parte, yo lo hice.

Cuando
haces algo con voluntad y corazón nunca te va a ir mal.

¡Salud!

Ubicado
en: ME
Miami

Dirección: 1100
Biscayne Blvd, Miami, FL 33132, EE. UU.

Horario: 

Cerrado 
Horario de apertura: 17:00 Teléfono: +1
305-808-3507