MAESTRO QUESERO, ORLANDO LUCIANI. LO BUENO REQUIERE TIEMPO.

La
primera empresa quesera del país, cumple 100 años, lo cual no es
poco y más aún dentro de los avatares por los que pasa, la
industria Argentina.

Santa
Rosa, fundada en
1919, ostenta una permanencia como empresa productiva de buenos
quesos, basando su trayectoria en el respeto por la tradición de
elaboración y la calidad de producto.

Desde
1990, en que fue adquirida por el grupo Savencia
Fromage & Dairy,
Santa Rosa ha podido perfeccionarse en base a la mejor tecnología
francesa y la posibilidad de intercambiar conocimiento y aumentar su
portfolio respaldada, por el líder mundial en quesos finos.

Sus
quesos son fieles exponentes de tipicidad, respetándose
minuciosamente los tiempos, esperando el tiempo necesario para que
cada queso llegue a su perfecta maduración.

“Santa
Rosa pone en primer plano la importancia del tiempo y el conocimiento
para lograr la excelencia, lo artesanal sigue siendo nuestro sello
nos comentó Victoria
Beltramo, Gerente
de Quesos finos de Savencia.

En el marco del festejo de sus
100 años es que lanzaron la Edición
Centenario,
consistente en dos quesos, un Reggianito
y un Provolone de
extra maduración,
una maduración de 12 meses, o sea el doble del producto estándar.

Con
motivo del lanzamiento desde el lunes 17 de junio de una campaña
masiva celebrando sus primeros 100 años, fue que conversamos durante
un almuerzo en 30
Sillas, sobre los
secretos de la profesión con el maestro quesero, máxima eminencia
en Argentina en la elaboración de quesos, Orlando
Luciani.

Yo:
Orlando, como es que usted decidió o terminó siendo, un maestro
quesero?

Orlando:
En realidad de chico cuando yo empecé a trabajar en la industria
láctea, sentí inclinación por el hecho de saber cómo se hacía un
queso y hace 35 años tuve la oportunidad de entrar en la planta de
San Gerónimo Norte, fábrica de quesos.

En
realidad yo ya tengo 40 años de industria láctea y 35 años
totalmente abocado a los quesos.

Lo
primero que recuerdo que me pasó cuando entré a una quesería fue
que el olor del queso, el suero, fue un aroma del cual me enamoré
automáticamente.

Me
dije, esto es lo mío, esto es lo que quiero hacer en la vida, en
realidad sentí fehacientemente, este es mi lugar.

Encontré
mi vocación!

Yo:
Orlando, si un chico
hoy día quisiera seguir tu profesión de maestro quesero, como debe
de hacer?

Orlando:
El tema de la quesería hay que vivirlo, hay que tener en cierto
modo, la suertede empezar en una planta, encontrar gente que a uno
pueda enseñarle, transmitirle el conocimiento. No hay universidad
para ello.

Igualmente,
hoy la comunicación ha crecido, antes en mi época era más
complicado, había cierta reticencia, el único modo de aprender, era
“metiendo mano , como solíamos decir.

Yo
desde la madrugada, de joven, ya estaba desde cualquier hora en la
planta, llegaba 2 o 3 de la mañana y de tanto estar fue que así fui
aprendiendo, aprendí también de mis errores.

Los
horarios de la industria láctea son duros, complicados y antes lo
eran aún más, la leche se recibía en tachitos de 50 litros, la
leche caliente…toda una problemática que hoy hemos solucionado y
que la hemos suplido con la tecnología.

A
mejor leche, siempre mejor producto.

Yo:
Como entendido en
vinos, podría comentarte que hay tendencias, actualmente los
Cabernet Franc, Pinot Noir son cepajes que gustan, como en todo
rubro, en el vino hay modas, que van y vienen… ¿En el queso,
ocurre lo mismo, hay una tendencia actual a preferir, a consumir
ciertos quesos?

Orlando:
Si, hoy podríamos hablar de una tendencia a preferir ciertos quesos,
extra madurados, quesos estacionados.

Tiene
que ver con lo que nosotros los queseros llamamos, “
afinación , en
la cava donde reposan los quesos, nosotros lo que hacemos es estar
afinando, estamos ayudando a que todos los procesos bioquímicos que
se dan en el interior del queso, estén controlados, estén guionados
y estén catalizados, para obtener aroma , sabor y consistencia
óptima.

Los
quesos extra
madurados, son un
producto que sobresale de lo estándar y es así que con tiempo y
paciencia, logramos mejorar esa afinación, como en los vinos,
obtenemos ciertos descriptores organolépticos, sabor frutal, dejos
de frutos secos, café, cierta acidez, en definitiva, al igual que
los vinos, el queso tiene una fermentación maloláctica.

Yo:
Hoy en día, pareciera estar probadísimo, que de los maridajes y
concordancias de los cuales tanto se habla, la unión queso y vino,
es un matrimonio perfecto…¿ Podrá un maestro quesero, ser quien
nos diga, cuál sería la tabla perfecta de quesos para una picada?

Orlando:
Actualmente, hoy dia hay un gran diferencial, entre quesos o de pasta
dura, que no es precisamente el de rallar, hoy tenemos en nuestro
provolone un queso dúctil, ideal para la tabla, por sabor y textura,
para mí es un queso primordial.

Siempre
debe empezarse por quesos más suaves, luego ahí si un Provolone,
un Gruyere o
un Emmental,
y por último los quesos que jamás deben de faltar en una tabla, los
madurados por hongos, como un buen Queso
Azul o un
Camembert,
aprovecho para explicar que Azul como suele hoy llamarselo, es una
generalidad, nos referimos como Azul a todo queso que tiene en su
interior el hongo
penicillium, el
Camembert tiene otro hongo pero este de superficie y ese es un
desarrollo buscado.

Yo:
Para ir cerrando, ¿qué más querría usted decirnos?

Que
todo queso tiene sus bondades y cada vez hay más acciones para
acercar el conocimiento al consumidor. Algo que hoy con Santa
Rosa nosotros
podemos hacerlo, porque también sabemos cómo hacerlo.

Actualmente
abarcamos un nicho importante, el de los consumidores que son
conocedores, que saben apreciar y tenemos otro tipo de consumidores
que buscan productos nobles y buenos pero que necesitan que les demos
información, que quiere saber algo más. El potencial del queso es
enorme y hay mucho por comunicar.

Hay
una frase que a mí me gusta, y que dice que si uno no sabe adónde
quiere ir, es difícil que pueda encontrar el camino…

Nosotros,
hoy en el centenario de la empresa estamos aportando, para difundir
el conocimiento, nuestra experiencia y transmitir la tradición.

Salud!