Un Mengano con identidad bien definida

Segunda visita a @mengano.ba después exactamente de cuatro años, lugar al que quería ir desde hacía unos meses porque me gustaba lo que estaba viendo y que se corroboró la noche de ayer. Dicho esto aclaro que al momento de pagar la cuenta tuvimos la sorpresa de ser invitados por el chef propietario. El lugar se encuentra en pleno Palermo y cumple con la máxima millenial de que los lugares deben ser descontracturados. En el caso de Mengano por suerte eso no implica que el lugar sea una chapucería. Las copas de vino son extraordinarias, la vajilla está a la altura, las mesas son amplias y cómodas.

El esquema es de platitos y todos saben que soy en extremo crítico con esta metodología inaugurada localmente por el @dabbang_ pero en este caso detrás del local hay un cocinero de treinta y cinco años, una edad clave en donde si se hicieron las cosas bien, un ser humano encuentra su pico máximo de expresión en las curvas que se cruzan en la experiencia y las fuerzas mentales (creatividad) y físicas (despacho). La madurez del cocinero se nota a lo largo de la totalidad del menú y como síntesis, el chef propietario hace que su menú SEA el de un bodegón (o al menos en todos los platos hay un espíritu identitario muy reconocible en ese sentido). No como cuando lo de "bodegón" se queda únicamente en el texto pero el plato consiste en "ravioles de centolla del mar Caspio".

De esta forma es que se comienza con una mini empanada que se aclara que es muy jugosa y se debe comer de un sólo bocado, donde lo primero que noto además de las características clásicas de una empanada criolla bien hecha es el ácido del limón, costumbre que en lo personal me gusta muchísimo. Y así se empieza, bien a lo bodegón.

El tartare de cordero con membrillo y alcaparras cumple perfectamente con todos los atributos que debe tener el plato más emblemático de Francia. Muy inteligente y perfectamente ejecutada la torta frita como reemplazo de la tostada o de los croutons. En este caso el dulzor del membrillo no provoca ningún desbalance en el plato. Fue uno de mis preferidos. El morrón a la parrilla con la bechamel de cuatro quesos, huevo frito y nuez es un plato interesante que también sostiene el espíritu de bodegón. La proteína es contundente y provoca sensación de saciedad. El alcaucil ahumado con garbanzos, naranja y sambayón de azafrán es un plato arriesgado sobre todo por la presencia de dulce. El crocante de algunos de los garbanzos provoca una sensación agradable. La naranja me gustaría probarla más ácida que dulce.

La anchoa de banco a la putanesca es una maravilla. El punto de la anchoa estaba perfecto pero además su emplatado fue bellísimo y laborioso. Este cenador ama la alta cocina y toda la técnica y trabajo que requiere entonces aplaude este tipo de iniciativa. Se notan los años pasados en estas exigente cocinas. La putanesca no tiene miedo de ser putanesca, algo que siempre tendrá elogios de mi padre en este país en el cual la pimienta es sinónimo de picante.

Los gnocchi chipa souflé son bien aéreos. Chipa porque utilizan mandioca lo que le cambia la textura tradicional del gnocchi y para bien, pero nada más. No me dio la sensación de chipa sino más bien de la pasta coreana de batata. Una vez más la presencia del bodegón. Muy notables el maíz y el pesto, no tan perceptible la mortadela pero sí el miso. Excelente el arroz crocante, un clásico de la casa. Es con mariscos pero el arroz crocante está tan bien que podría ir perfectamente sin nada.

Tomé con todas las precauciones del caso el bife de chorizo añejado "dry-aged" con champignones. La maduración de carnes decididamente es una práctica que no me convence pero en este caso estaba perfectamente ejecutada por la gente de @cortecomedor. La clásica profundidad del umami que se logra con el añejamiento pero sin ninguna de sus consecuencias indeseadas de sabor queso azul. Solo una notable profundidad, como debe ser.

Por último el pollo envuelto en láminas de puerro. Vi esta receta en la culinaria griega (no exactamente igual pero similar). Este plato estuvo bien pero no sería mi primera ni segunda elección. Otro gran emplatado.

Probamos tres postres en donde el que más se destacó fue una suerte de Rogel desestructurada.

En resumen: @mengano.ba te brinda una gran experiencia culinaria con un cocinero que sabe lo que quiere y que tiene la madurez y la técnica suficientes para conseguirlo. Me gustan muchísimos los detalles que tiene de alta cocina y su admiración por el revolucionario tecnoemocional catalán. Hay detalles que yo hubiera resuelto de otra forma pero eso tiene más que ver con preferencias que con errores técnicos. Hay una identidad clara culinaria y eso tambien es un valor sobre todo hoy en día que está lleno de cocineros de Instagram. Me fui feliz con la experiencia.