DIA MUNDIAL DEL QUESO AZUL

Este domingo 9 de octubre es una fecha clave para todos los amantes del queso. Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa nos cuenta sobre el origen y características de esta variedad inconfundible por su aspecto y sabor. 

El Queso Azul es un queso de origen francés, que data de antes del siglo VIII. Según la leyenda, un pastor olvidó en una cueva un pan de centeno junto a un cuenco con leche o un queso fresco (según la fuente de consulta). Al regresar un tiempo después, notó un color verdoso en la masa del queso (que eran los hongos transferidos por el pan de centeno enmohecido).

En Argentina, la mayor parte de los quesos azules se elaboran con leche de vaca pasteurizada. Sin embargo, los hay elaborados con otras leches, como de oveja, siendo el máximo exponente de ésta, y del mundo de los azules, el queso Roquefort: un queso azul francés cuya elaboración está protegida por ley (AOC [Francia] – Appellation d’Origine Contrôlée –). Otros quesos azules de fama mundial son por ejemplo el Stilton inglés y el Gorgonzola italiano (también protegidos por ley).

A diferencia de la gran mayoría de los quesos que se salan en salmuera, éste es un queso que se sala a mano, para permitir el crecimiento del hongo (Penicillium roqueforti) en su interior.

Contrario a la cultura popular, este fermento se incorpora en la leche y no es “inyectado . El veteado que percibimos en su interior (azul-verdoso) se debe al picado o pinchado del queso. Esta técnica, que consiste en perforarlo con agujas, se utiliza para generar canales por donde circula el aire y la humedad, otorgándole al hongo las condiciones necesarias para su crecimiento, que comienza alrededor de los 20 días de maduración.

Los hay de distinta maduración, lo que otorgará diferentes características sensoriales como texturas, sabores y aromas.

El Queso Azul Santa Rosa y el Bavaria Clásico, poseen ambos 45 días de maduración, mientras que el Bavaria Grand Blu, 75 días.

Al ser un queso intenso y persistente, el queso azul marida muy bien con dulces como chutneys, miel y dátiles, por ejemplo, y con vinos de cosecha tardía, que suavizan y armonizan los sabores y aromas.

Para su conservación, se recomienda guardarlo en heladera protegido por papel aluminio, material que permite cierto intercambio de oxígeno, favorable al hongo.

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