Una ventana a la tradición y a la autenticidad

@shimada.omakase

Franklin D. Roosevelt 1806

Chef: Takeshi Shimada

INVITACIÓN

Mi primera impresión de Japón sigue siendo la más impactanta. Mientras la cocina occidental desarrolla un camino de búsqueda en torno a la complejización de técnicas y recetas, en Japón la destreza y calidad se imponen a través de un concepto minimalista y despojado típico de la cultura japonesa. Se valoran en cientos de dólares aquellos melones cantalupo en cuya superficie la naturaleza ha desarrollado los mejores dibujos y profundidad en las líneas porque para la cultura japonesa no hay mayor calidad que el diseño, aparentemente caótico, que la naturaleza impone. Recordemos aquella película de Karate Kid en la cual es mejor bonsai era el que crecía naturalmente, sin intervención humana, gracias a las condiciones naturales y específicas donde la semilla había llegado y el árbol había crecido. Se me ocurren incontables ejemplos en este sentido y siempre recomiendo la lectura de aquel ensayo sobre la estética japonesa que Junichiro Tanizaki expone en su fascinante libro "El Elogio de la Sombra" en el cual se explica que no necesariamente la luz es siempre un valor ético y la sombra un disvalor. La estética en todo caso está definida por el equilibrio.

Ver trabajar a Shimada-san en el nuevo local de @quique.yafuso, @cabito y @bobbyfloresok cuyo omakase lleva su nombre es un acto de salud mental y de placer para aquel que sabe observar. Mirar las manos de Shimada-san mientras trabaja, es un placer estético persé más allá de lo que llega al plato. Shimada encarna en mi experiencia todo lo bueno de Japón: esa humildad, esa subordinación absoluta al trabajo bien hecho, al camino más dificil, a todo lo que se suele mal interpretar y mal llevar habitualmente en un restaurante. El omakase renuncia a su tradicionalidad en cuanto a que no se remite solamente a sushi y pescados sino que hace una revisión de casi toda la cultura popular gastronómica japonesa. No es un omakase tradicional en este sentido pero tampoco es un kaiseki ya que Shimada-san no busca una cocina de estas características. Más bien se decanta por lo que sería una carta de izakaya aunque en formato omakase.

Al comensal ignorante o incluso (como en mi caso) al comensal que está muy inmerso en lo argenjaponés, lo despojado le puede resultar sorprendente. Siempre digo que existen atajos. En este caso no los hay. El arroz está poco avinagrado y los nigiris llevan poco wasabi (se consulta antes del servicio si la cantidad queda libre a Shimada o si el comensal prefiere el wasabi aparte) pero esto es así y está bien porque se lleva al extremo la transparencia y la ética de la acción humana frente al producto. Hay que destacar los cuatro productos de un nigiri: el pescado, el arroz, el wasabi y el shyu y para esto ninguno de los productos puede estar en desequilibrio frente a los otros. Este es el espíritu de este omasake que no es otra cosa que el espíritu de Shamida-san, espíritu que inunda todo el lugar con todas las características que he descripto anteriormente. Sugiero ver en las fotos entonces, el arroz de los nigiris y como se puede ver el detalle grano por grano, los cortes técnicamente impresionantes del pescado, las características de esa pieza de yakitori que es la mejor y que para mi es el ala, la parte más deliciosa del pollo.

No es un lugar para neófitos, ni un lugar "to see and be seen", ni para ser sorprendidos.,. Es un lugar para aquellos buscadores de la autenticidad, para aquellos comensales que van a intentar comprender, intentar aprender, intentar recordar. Desde ya lo que rodea esta barra es de altísima calidad: @bobbyfloresok pasando música toda la noche (recordemos que es un gran melómano) y @pablopignatta haciendo cocktelería, una terraza tibia y hogareña, de luces suaves y sin estridencias.

Estamos entonces, frente a una aparición que honra a la cocina y que sin dudas se convertirá en un lugar de paso obligado para todos aquellos que aman la gastronomía pura en lo profundo de sus corazones y no para advenedizos que solo quieren que los demás sepan que pasaron por allí.